Do pasto para a mesa!
Cada vez mais naturais e saborosos, os cortes nobres sempre são uma ótima pedida
Ana Luísa Tomba
Apesar de alguns ventos soprarem na direção contrária a essa moda, o consumo de carnes nobres se mantém firme e forte. Devido à crise que hoje afeta a economia do mundo todo, algumas pessoas estão literalmente perdendo o apetite – ou simplesmente optam por algo mais básico. Além disso, a onda de consumos naturais e o estilo de vida chamado veganismo vem tomando força. “Apesar de vir na contramão à nossa proposta principal, não podemos simplesmente deixar de lado. Então, estão presentes no cardápio pratos feitos com peixe, frango, massas, e até mesmo vegetarianos, para que não se restrinja o público”, explicam Felipe Oliviero e Guilherme Moraes, da Cia. Gourmet.
Quanto ao fator econômico, o empresário Paulo Renato, da Boutique Rancho Grande, explica: “Em Itu, temos um grande potencial de mercado de carnes nobres. Porém, esse público é bem específico. São paulistanos que vem para suas casas no fim de semana para fugir da rotina, e, como em Itu não se encontravam esses produtos, eles traziam de São Paulo. Percebendo essa grande demanda, transformamos nossa loja em uma boutique de carnes e produtos alimentícios artesanais produzidos por nós mesmos”.
Primeiramente, é preciso definir dois pontos diferentes: o prato gourmet e as carnes nobres. Guilherme organiza: “O gourmet pode ser muita coisa, até mesmo um fator embelezador do prato. No entanto, uma boa boutique trabalha com produtos bons que podem ser cortes nobres. Aí que se encontram as carnes nobres”. “Esse novo conceito de carnes ainda é novidade. No Brasil, está a pouco menos de 10 anos. As diferenças são quanto às raças e genéticas, que não são como a do gado nacional”, conta Paulo Renato.
O que muda?
O processo para que a carne se torne nobre não é dos mais fáceis ou mais baratos. Há um cuidado minucioso com a origem de cada peça. Felipe comenta que as carnes nobres são rastreáveis, ou seja, é possível saber de onde veio o lote, como o animal foi tratado, quando foi o abate, como foi criado, e até se era macho ou fêmea. O sabor da carne muda conforme a alimentação do animal muda. A dieta é mais regrada e há uma preocupação maior no consumo de nutrientes que deem mais sabor para a carne.
No entanto, a incrível diferença dessas carnes nobres é quanto ao cuidado com o próprio animal. Enquanto o abate para outros fins tem a fama de serem marcados pela crueldade e frieza com os animais, os cortes nobres prezam pelo máximo possível bem-estar do bovino. Os produtores possuem uma atenção gigantesca para evitar o estresse do animal. “A tal da ‘carne dura’ vai além da alimentação, do terreno, do corte e de outros fatores. O estresse é uma das maiores causas para isso. O boi tem um período antes do abate para ficar em repouso, por exemplo. Não se matam mais animais como antigamente; hoje é indolor”, esclarece o chef Gui Moraes.
A atenção com o bem-estar é tanta que no Japão, há produtores da raça Wagyu que colocam música clássica para o boi ouvir, uma vez que acredita-se que o som relaxa os animais!
Final de semana chegou… Que tal preparar o famoso “Ribeye Dirty Steak” para os amigos? O chef Gui Moraes te ensina!
“Faça a brasa, mas evite o carvão. O certo é ter só a brasa bem vermelha. Cinco minutos antes de colocar para assar, tempere a gosto com sal ou flor de sal (o que seria melhor) e pimenta do reino moída na hora, uma peça de aproximadamente 500g e quatro centímetros de altura. Depois, coloque a carne direto na brasa e deixe cinco minutos de cada lado, só para ‘selar’. O bife é servido ao ponto para mal-passado, ficando mais saboroso se estiver mal-passado. Na hora de servir, com um pincel culinário, limpe um pouco a peça. Pode finalizar com um azeite ou alguma erva. Aí é só servir!”