Paella: tradição e sabor em apenas um prato

O prato tradicional espanhol, geralmente feito com frutos do mar, também pode ser feito com outros ingredientes

A paella – paelha ou paeja – é um prato típico da Espanha que consiste em ser um “combinado”  de arroz, especiarias e frutos do mar. Mas você sabe por que esse prato é tão adorado?

O arroz, ingrediente principal do prato, é uma herança gastronômica e pode-se até defini-lo como sendo a devoção que o espanhol dedica ao cereal, considerando as incontáveis maneiras de prepará-lo por lá. Registros históricos dão conta de que o grão desembarcou na Península Ibérica por volta do século VI, pelas mãos dos bizantinos. Seu cultivo e consumo mais intensivos e sua consequente popularização, porém, só se consolidou dois séculos depois, com os árabes.

A paella é um prato festivo muito consumido em datas comemorativas, como casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação. Para o seu preparo, é ideal utilizar as técnicas à risca, pois seu preparo deve ser feito de acordo com a tradição.

Utilizavam a “paella” – panela redonda, ampla e rasa, com alças, derivado do latim “patella” – como oferenda aos deuses, onde eram colocados azeite, carnes, vagens, água, favas, sal, caracóis, açafrão e arroz. Só mais tarde acrescentou-se o tomate, ingrediente originário da América, que chegou à Espanha após a viagem de Cristóvão Colombo, e o frango, nobre e caro demais para os padrões rurais da época. Ao migrar para outras regiões, a receita ficou mais encorpada.

Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes, e a “negra”, com tinta de lula. Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa macarrão.

A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da “paella” teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

 

Faça sua paella

Para sua paella, você precisará de:

• 1/2 kg de frango
• 1 kg de polvo
• 1 kg de lula
• 2 kg de mexilhão
• 1/2 kg de camarão médio
• 1/2 kg de arroz parboilizado
• 2 unidades de cabeça de alho grande
• 3 unidades de tomate para molho
• 1 unidade de pimentão amarelo
• Açafrão e sal a gosto

 

Para decorar, será necessário:

• 6 unidades de camarão grande ou lagostim grande
• 6 unidades de mexilhão com casca
• 1 unidade de pimentão vermelho
• 1 unidade de tomate

 

O preparo é divido em quatro partes:

• Primeira parte (15 minutos): Coloque a metade dos alhos para dourar no azeite, acrescente os frangos temperados, cozinhe até dourar e reserve o frango. Em uma panela à parte, cozinhe o mexilhão com casca e o camarão grande;
• Segunda parte (20 a 30 minutos): Coloque a metade dos alhos para dourar no azeite, acrescente as lulas e cozinhe até dourar;
• Terceira parte (40 a 50 minutos): Acrescente o polvo, o frango e o mexilhão. Após, acrescente a água do camarão até cobrir os ingredientes, o tomate e pimentão picados. Deixe ferver até pegar gosto e ficar suculento;
• Quarta parte (20 e 30 minutos): Coloque água fria (3 de água para 1 de arroz) e alçafrão, o arroz, espelhe o camarão médio e cubra com papel alumínio. Para decorar, ferva água com sal, cozinhe os caramões grandes inteiros ou lagostim até ficarem avermelhados e o mexilhão com casca.