{"id":149368,"date":"2025-06-12T16:38:14","date_gmt":"2025-06-12T19:38:14","guid":{"rendered":"https:\/\/jornalperiscopio.com.br\/site\/?p=149368"},"modified":"2025-06-12T16:38:19","modified_gmt":"2025-06-12T19:38:19","slug":"especialista-defende-cuscuz-de-quermesse-como-patrimonio-imaterial-de-itu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/jornalperiscopio.com.br\/site\/especialista-defende-cuscuz-de-quermesse-como-patrimonio-imaterial-de-itu\/","title":{"rendered":"Especialista defende cuscuz de quermesse como patrim\u00f4nio imaterial de Itu"},"content":{"rendered":"
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Para Heyttor Barsalini, o cuscuz de quermesse deveria ser considerado patrim\u00f4nio ituano por conta de sua representatividade (Foto: Arquivo pessoal)<\/sub><\/strong><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Milho verde, canjica, arroz doce, p\u00e9-de-moleque, vinho quente, quent\u00e3o\u2026 Se voc\u00ea gosta de tudo isso, significa que \u00e9 f\u00e3 de uma boa festa junina. Com o in\u00edcio da temporada das celebra\u00e7\u00f5es de junho e julho, muitos ituanos j\u00e1 come\u00e7am a ficar com \u00e1gua na boca imaginando todos esses quitutes. Um, em especial, representa bem a tradi\u00e7\u00e3o em Itu: o cuscuz de quermesse.<\/p>\n\n\n\n

Para o palestrante e pesquisador Heyttor Barsalini, o prato deveria ser considerado patrim\u00f4nio ituano por conta de sua representatividade. \u201cO cuscuz \u00e9 um prato muito presente nas festas caipiras, inclusive aqui em Itu a gente tem uma riqueza muito grande, que s\u00e3o os cuscuzes de quermesse. Eu at\u00e9 defendo que deveria se tornar patrim\u00f4nio imaterial da cidade, porque \u00e9 um prato que representa muito essa cultura caipira e cat\u00f3lica ituana\u201d, afirma em entrevista ao JP<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Barsalini \u00e9 ituano, morou muito tempo fora da cidade e, h\u00e1 tr\u00eas anos, retornou para Itu. Nesse per\u00edodo, vem \u201cperseguindo\u201d os cuscuzes de quermesse. \u201cEu tenho feito toda a \u2018via sacra\u2019 das quermesses da cidade para conferir se tem cuscuz e em todas elas que eu fui tem. \u00c9 uma das coisas mais procuradas e existe um orgulho das pessoas que fazem. \u00c9 diferente do cachorro-quente, do lanche de pernil, dos doces\u2026 O cuscuz tem uma identidade, quase que uma assinatura\u201d, afirma o pesquisador.<\/p>\n\n\n\n

Nessa \u201cpersegui\u00e7\u00e3o\u201d pelo melhor cuscuz de quermesse, Barsalini j\u00e1 se deparou com alguns n\u00e3o t\u00e3o bons, por assim dizer, que s\u00e3o os mais secos e com menos sabor. \u201cO melhor \u00e9 aquele que tem a sucul\u00eancia adequada, mas que n\u00e3o \u00e9 mole, e equilibrado em sabor. Para mim, o melhor \u00e9 da festa da Par\u00f3quia de S\u00e3o Camilo, no bairro Novo Itu. Aquele cuscuz \u00e9 imbat\u00edvel\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n

Mas, para tirar a d\u00favida de qual seria o melhor cuscuz de quermesse de Itu, Heyttor Barsalini sugere: um concurso gastron\u00f4mico. \u201cVale a pena at\u00e9 fazer um ranking dos cuscuzes de quermesse da cidade para a gente avaliar.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Origem do cuscuz<\/strong><\/p>\n\n\n\n

O cuscuz de quermesse de Itu \u00e9 o chamado cuscuz paulista, cujas lendas apontam que teria surgido na \u00e9poca dos tropeiros, que colocavam em um farnel (esp\u00e9cie de saco) galinha cozida e farinha. Com o movimento do cavalo, isso iria se misturando e originando em um \u201ccuscuz primitivo\u201d. Mas, para Barsalini, o cuscuz comum em S\u00e3o Paulo \u00e9 apenas uma das maneiras de se consumir aquele tipo de carboidrato, tal como o pir\u00e3o do litoral, feito com farinha de mandioca, e o \u201cviradinho\u201d tradicional do interior. O pesquisador explica que o cuscuz tem origem no Oriente M\u00e9dio – no Brasil, conhecemos como \u201ccuscuz marroquino\u201d. <\/p>\n\n\n\n

\u201cEle \u00e9 feito \u00e0 base de s\u00eamola de trigo. Isso \u00e9 hidratado em um caldo saborizado e \u00e9 muito comum em restaurantes de comida \u00e1rabe. Quando os africanos chegam no Brasil, na condi\u00e7\u00e3o de escravizados, eles tentam manter seus h\u00e1bitos culturais. Na falta do trigo, eles encontram um substituto que \u00e9 uma granula\u00e7\u00e3o da farinha de milho, que a gente chama de floc\u00e3o, que \u00e9 muito comum no Nordeste brasileiro.\u201d H\u00e1, inclusive, uma richa entre o cuscuz nordestino e o paulista, que chegou a ser eleito o pior prato da culin\u00e1ria brasileira e \u00e9 considerado \u201cfeio\u201d por internautas pa\u00eds afora. <\/p>\n\n\n\n

\u201cEsse referencial de mais feio ou mais bonito \u00e9 extremamente relativo. A gente tem, por um processo de coloniza\u00e7\u00e3o, uma condi\u00e7\u00e3o de idolatrar o que vem de fora, com base nesse eurocentrismo. Os referenciais de beleza foram impostos pela gastronomia francesa, que puxou muito da pl\u00e1stica da culin\u00e1ria japonesa. Mas a beleza de um prato brasileiro, no sentido n\u00e3o s\u00f3 pl\u00e1stico mas hist\u00f3rico que carrega, \u00e9 gigantesca. \u00c9 muito maior do que um prato elaborado em um restaurante gourmet\u201d, defende Barsalini.<\/p>\n\n\n\n

Para ele, o cuscuz paulista \u00e9 extremamente lindo por conta de suas varia\u00e7\u00f5es – pode ser feito com frango, com lingui\u00e7a, com sardinha etc. \u201cA minha av\u00f3 paterna Olinda brincava que abria a despensa e via o que tinha para fazer o cuscuz, e ficava extremamente saboroso. A est\u00e9tica vai mudando e ele \u00e9 imbu\u00eddo de muita hist\u00f3ria e de muita beleza\u201d, afirma.<\/p>\n\n\n\n

Heyttor e a mulher Isamara Gouvea mant\u00eam o projeto Receitas Hist\u00f3ricas Brasileiras, em que exploram as ra\u00edzes e sabores da hist\u00f3ria da alimenta\u00e7\u00e3o brasileira. \u201cAtualmente, n\u00f3s do Receitas Hist\u00f3ricas Brasileiras, estamos trabalhando em parceria com o Projeto Roteiro do Milho, que desenvolve diversas a\u00e7\u00f5es de valoriza\u00e7\u00e3o do milho crioulo, na regi\u00e3o Sudoeste do Estado. Cada vez mais pretendemos que pratos como o cuscuz paulista sejam preparados com gr\u00e3os crioulos e n\u00e3o com milho transg\u00eanico.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Origens juninas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

As festas juninas que temos no Brasil t\u00eam origem nas culturas pag\u00e3s do norte da Europa. \u201cEram rituais de agradecimento pela colheita e pedida para que a pr\u00f3xima safra fosse farta\u201d, conta Heyttor Barsalini. Segundo ele, essas cren\u00e7as s\u00e3o assimiladas pelo catolicismo, com alguns elementos da cultura medieval cat\u00f3lica sendo unificados – como os minuetos que originaram as atuais quadrilhas.<\/p>\n\n\n\n

No Brasil, essa tradi\u00e7\u00e3o \u00e9 adaptada \u00e0 safra do milho, no per\u00edodo junino. \u201cO milho \u00e9 um alimento ancestral ind\u00edgena, ent\u00e3o a gente tem esse sincretismo mitol\u00f3gico de reverenciar santos atrav\u00e9s da alimenta\u00e7\u00e3o local e da valoriza\u00e7\u00e3o da safra, que \u00e9 uma refer\u00eancia n\u00f3rdica tribal, mas com elementos nativos do Brasil. A fogueira, por exemplo, que \u00e9 fundamental, \u00e9 um elemento simb\u00f3lico ancestral tamb\u00e9m ind\u00edgena brasileiro.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Heyttor Barsalini defende que as festas juninas s\u00e3o as que mais refletem a cultura brasileira, se adaptando \u00e0s realidades de cada regi\u00e3o. \u201cO Carnaval tem alguns modelos, como os bloquinhos em S\u00e3o Paulo e os desfiles no Rio de Janeiro, que as outras cidades acabam tentando reproduzir. Agora, as festas juninas t\u00eam uma autenticidade regional muito mais org\u00e2nica.\u201d\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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